Higiene y manipulación de los alimentos congelados
La cadena de frío en la distribución del pescado congelado
18 Junio, 2018
Productos congelados para canal Horeca y sus ventajas
9 Julio, 2018Durante el proceso que siguen los alimentos desde su origen hasta que llegan a tu mesa, están expuestos a cualquier riesgo de contaminación. Sin embargo, seguir ciertas normas pueden evitar que se desarrollen microorganismos en los alimentos.
Buenas prácticas de almacenamiento de productos congelados:
En los establecimientos donde se conservan productos congelados, es importante un correcto almacenamiento; técnica que exige ciertas acciones:
- El mantenimiento de los equipos de frío deben ser regulares para prevenir cualquier daño que afecte su buen funcionamiento, por ejemplo: prevención de corrosión, fugas de agua o de gas refrigerante, acumulación de hielo, entre otros.
- El correcto uso de dispositivos para control de temperaturas del aire y producto. Cualquier variación afectaría la higiene y conservación de los alimentos.
- Respetar las indicaciones del etiquetado en el paquete según su fecha de caducidad.
- Almacenamiento con adecuada circulación del aire frío, necesario para que la temperatura se mantenga uniforme en toda el área de almacenamiento.
Condiciones para transporte de productos congelados
Dentro de las normas básicas de manipulación y conservación de alimentos, el traslado cumple un papel importante. En los congelados se debe realizar bajo supervisión y fuertes medidas de seguridad para preservar la cadena de frío y por consiguiente la higiene en los alimentos.
Para evitar inconvenientes en el traslado, se recomienda:
- Que la recepción de alimentos congelados siga un protocolo de manipulación. Durante este proceso se deben reducir al mínimo la exposición a variaciones de temperatura, humedad u otras condiciones adversas.
- Que el personal responsable del transporte sea debidamente capacitado para manipular y solventar cualquier situación que se presente.
- Que las distintas operaciones (tales como fraccionamiento, embalar en cajas, ordenar, ensamblar, paletizar, etc.) se lleven a cabo en la cámara frigorífica o en una zona de temperatura controlada.
Tiempos de conservación de alimentos
La congelación detiene el crecimiento de microorganismos contaminantes en los alimentos. Estos, se encuentran en el suelo, aire, agua y en los propios alimentos que comemos. Un congelador puesto a -18 °C o menos puede proteger la mayoría de los alimentos. Para inocuidad es importante verificar la temperatura del congelador regularmente.
Una de las condiciones en seguridad alimentaria y temperatura es "mantener fríos los alimentos fríos y calientes los calientes".
El control de la temperatura es pieza clave para garantizar que los alimentos estén seguros. Entre 5 ºC y 65 ºC es considerada zona de peligro para los alimentos. Se estima que en este rango se cumplen las condiciones favorables para que microorganismos patógenos se desarrollen con facilidad en los alimentos.
Para un mejor control sigue estas recomendaciones:
- Si el compartimiento del congelador no se puede mantener a -18 °C o menos o si la puerta se abre con frecuencia, utilícelo para un almacenamiento de corto período.
- Use un congelador a -18 °C o menos que se mantenga cerrado para el almacenaje de largo tiempo de los alimentos congelados.
- Si sufre un corte de energía eléctrica o problema mecánico es importante mantener un termómetro en el congelador para verificar la temperatura.
- La congelación mantiene los alimentos inocuos indefinidamente, por ello los períodos de almacenamiento recomendados en el rotulado del producto son resultado de las evaluaciones de calidad sensorial.
Métodos de descongelación segura de alimentos
Existen diversos métodos de descongelación segura. Para tratar los alimentos congelados, se recomienda hacerlo en el refrigerador donde se mantienen a una temperatura de 4 °C o menos.
Los alimentos nunca deben descongelarse en agua caliente. Mientras se descongela, y su centro aun este congelado, su exterior puede estar en la zona de peligro (temperaturas que oscilan entre los 5°C y 65°C), donde las bacterias pueden multiplicarse rápidamente.
Hay tres formas adecuadas de descongelar los alimentos: en el refrigerador, en agua fría y en el microondas.
- Descongelar en el Refrigerador: En este método hay muchas variables para tomar en cuenta, debido a que el proceso toma mucho tiempo. En el caso de piezas enteras, como un pollo o pavo, requiere al menos un día por cada 2.5 kg de peso descongelarlos.
En un refrigerador ajustado a 2°C, los alimentos tardan más en descongelarse que en uno ajustado a 4°C.Tomar en cuenta que en algunas áreas de los congeladores pueden mantener los alimentos más fríos que en otras.
Los alimentos descongelados en el refrigerador pueden volverse a congelar sin cocinarse. Sin embargo, no se asegura la calidad del mismo.
- Descongelar con agua fría: Para ponerlo en práctica, los alimentos deben estar en un empaque impermeable. Si este gotea, cualquier bacteria que este alrededor podría introducirse en el alimento. El empaque debe sumergirse en agua fría, cambiando el agua cada 30 minutos. Los paquetes pequeños de carnes o aves de alrededor de un medio kilo pueden descongelarse dentro de una hora o menos. Un paquete de 1 a 2 kg, puede tomar de dos a tres horas. Los alimentos deben cocinarse inmediatamente, si se descongelan completamente.
- Descongelar en el horno de microondas: Planifique cocinar los alimentos inmediatamente después de descongelarlos. Mantener el alimento parcialmente cocido no es recomendado. Cualquier bacteria que este presente es posible que no se haya destruido, por lo cual podría alcanzar temperaturas óptimas para su reproducción.
En UMI FOODS recomendamos seguir estas indicaciones para el tratamiento y preparación de nuestros productos para garantizar no sólo la seguridad alimentaria sino también sus cualidades organolépticas originales.
Si quieres más información y comprobar la calidad de nuestros productos, no dudes en contactarnos:
